L' art de la Dégustation 

Les robes du vins : 

Le vin rouge :

Violacé pourpre --------------------->Vin très jeune


Cerise ---------------------------->Vin à bonne maturité


Rouge orangé ---------------------->Début de vieillissement


Rouge brun ------------------------>Vin vieux

Le vin blanc peut être :

Blanc incolore ------------------->Vins très jeune 


Jaune très clair avec reflets verts ------->Vin jeune vinifié en cuves, d'une bonne acidité

 

Jaune paille --------------------->Stade de la maturité, élevage possible en fût


Doré, ambré voir tuilé -------------------->Vin vieux. 

Le vin rosé :

Framboise, saumon ---------------->Vin jeune et fruité 

Fraise -------------------------->Vins déjà vieux.

Abricot ------------------------->Vins vieux


Les familles Aromatiques


                 Au Nez :


Voici les différentes familles aromatiques du vin :

Floral : fleurs blanches et jaunes

Vegetal : Feuilles, sous bois, champignons, herbacé

Fruité : Fruits blancs et rouges, baies, fruits exotiques, Agrumes, fruits secs

Animal : Cuir, Civette, Venaison

Mineral : Lodé, Silex

Chimique : Solvant, goudron

Empyreumatique : Brûlé, torréfié, cacao, Tabac

Fermentaire : Brioche, biscuit

Boisé : Eucalyptus, Pin, bois neuf

Épicé : Miel, réglisse, poivré

Les Mots pour le dire.
Comment est le vin ?

                     En Bouche :


Charnu : Qui possède de la chair, du moelleux contrairement à un vin aux sensations durs

Corsé : Qui est charpenté, épicé

Gras : Onctueux, peu acide

Nerveux : Se dit d'un vin ou l'acidité domine

Moelleux : Vin blanc sucré, ou la douceur domine sur les tanins et l'acidité.

Dense : Très soutenu en couleur et plein de saveurs

Souple : Vin coulant dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringent

Ouvert : Vin épanoui ou les arômes s'expriment généreusement


Comment servir le vin?


                   À Table :


L'ordre est important :

*Les vins blancs secs avant les vins rouges

*Les vins jeunes avant les vins plus agés

*Les vins légers avant les vins puissants

Température :

Vins Rouges : 15°-18°C

Vins blancs secs et aromatique : 11-12 °C

Vins moelleux, liquoreux : 9-10 °C

Vins rosés, clairets et crémants : 8-10 °C

Le vin se réchauffe très vite dans le verre (1 à 2 °C en quelques minutes)

La Vinification en rouge

Les soins apportés au vin : 

Remontage : Il s'agit d'arroser le marc (haut de la cuve contenant peaux et pépins) pour que les levures agissent partout.

Soutirage : Passage du vin d'un fût dans un autre afin de laisser les lies (dépôt de particules solides au fond d'un fût ou d'une bouteille)

L'ouillage : Consiste à compléter le vide formé par le vin évaporé. 

1) Vendange : La récolte des raisins se fait manuellement ou avec une machine à vendanger.

2) Egrappage (facultatif) : Séparation de la rafle des grains pour obtenir un vin moins astringent, plus alcoolisé, plus coloré.

3) Le cuvage : remplissage des cuves, sulfitage (ajout de SO2), levurage pour la fermentation alcoolique puis cuvaison et remontage. 

4) Pressurage : Egouttage (vin de goutte) et pressurage total ou partiel du marc résiduel appelé "chapeau" ce qui donne le "vin de presse" 

5) Assemblage : le vinificateur décide de procéder à l'assemblage partiel ou total du vin de presse et du vin de goutte. 

6) Fermentation malolactique : Transformation de l'acide malique en acide lactique. 

7) Clarification : collage avec de la colle de poisson ou des blancs d'oeufs pour que les éléments en suspension descendent au fond du fût ou de la cuve. 

8) Élevage : on laisse les vins de qualité se reposer dans des fûts en cave, avant la mise en bouteille (vins de garde)

9) Mise en bouteilles : après élevage ou non selon le millésime. 

Les différents cépages en France 

CHARENTE : 

Chardonnay/ sauvignon- Gamay/ cabernet franc 

VALLÉE DE LA LOIRE : 

Muscadet/sauvignon- pinot noir/ cabernet franc 

LA CHAMPAGNE : 

Chardonnay- pinot noir/ pinot meunier 

LA LORRAINE : 

Auxerrois- pinot noir/ gamay 

L' ALSACE : 

Rielsling- pinot noir 

JURA : 

Savagnin/ chardonnay- poulsard/trousseau 

BOURGOGNE : 

Chardonnay/aligote- pinot noir/gamay 

LA SAVOIE : 

Chasselas/jacquere- pinot noir/gamay

VALLÉE DU RHÔNE : 

Viognier/ roussanne- Syrah/ grenache 

PROVENCE : 

Clairette/ Rolle- Mourvedre/ syrah 

LANGUEDOC : 

Picpoul/ Bourboulenc - Grenache/ Cinsault

SUD OUEST : 

Manseng/ semillion -Cabernet franc/ negrette

CENTRE : 

Chardonnay- gamay

BORDELAIS : 

Semillon/muscadelle- Cab franc/ cab sauv/ Merlot 

Le cycle végétatif de la vigne

À la fin du printemps, début de l'été (selon les régions) c'est la "Floraison"

Ces fleurs se transforment en petits grains, c'est la "Nouaison" 

Une soixantaine de jours plus tard, ces petits grains changent de couleur, c'est la "Véraison

Une quarantaine de jours après, c'est la "Maturité", date à laquelle sont effectuées les "Vendanges"

Dans certaines régions, on attend la "Surmaturation" pour obtenir des vins liquoreux