Le principe de vinification (rouge)



Les soins apportés au vin : 

Remontage : Il s'agit d'arroser le marc (haut de la cuve contenant peaux et pépins) pour que les levures agissent partout.

Soutirage : Passage du vin d'un fût dans un autre afin de laisser les lies (dépôt de particules solides au fond d'un fût ou d'une bouteille)

L'ouillage : Consiste à compléter le vide formé par le vin évaporé. 

1) Vendange : La récolte des raisins se fait manuellement ou avec une machine à vendanger.

2) Egrappage (facultatif) : Séparation de la rafle des grains pour obtenir un vin moins astringent, plus alcoolisé, plus coloré.

3) Le cuvage : remplissage des cuves, sulfitage (ajout de SO2), levurage pour la fermentation alcoolique puis cuvaison et remontage. 

4) Pressurage : Egouttage (vin de goutte) et pressurage total ou partiel du marc résiduel appelé "chapeau" ce qui donne le "vin de presse" 

5) Assemblage : le vinificateur décide de procéder à l'assemblage partiel ou total du vin de presse et du vin de goutte. 

6) Fermentation malolactique : Transformation de l'acide malique en acide lactique. 

7) Clarification : collage avec de la colle de poisson ou des blancs d'oeufs pour que les éléments en suspension descendent au fond du fût ou de la cuve. 

8) Élevage : on laisse les vins de qualité se reposer dans des fûts en cave, avant la mise en bouteille (vins de garde)

9) Mise en bouteilles : après élevage ou non selon le millésime. 

Les différents cépages en France 


CHARENTE : 

Chardonnay/ sauvignon- Gamay/ cabernet franc 

VALLÉE DE LA LOIRE : 

Muscadet/sauvignon- pinot noir/ cabernet franc 

LA CHAMPAGNE : 

Chardonnay- pinot noir/ pinot meunier 

LA LORRAINE : 

Auxerrois- pinot noir/ gamay 

L' ALSACE : 

Rielsling- pinot noir 

JURA : 

Savagnin/ chardonnay- poulsard/trousseau 

BOURGOGNE : 

Chardonnay/aligote- pinot noir/gamay 

LA SAVOIE : 

Chasselas/jacquere- pinot noir/gamay

VALLÉE DU RHÔNE : 

Viognier/ roussanne- Syrah/ grenache 

PROVENCE : 

Clairette/ Rolle- Mourvedre/ syrah 

LANGUEDOC : 

Picpoul/ Bourboulenc - Grenache/ Cinsault

SUD OUEST : 

Manseng/ semillion -Cabernet franc/ negrette

CENTRE : 

Chardonnay- gamay

BORDELAIS : 

Semillon/muscadelle- Cab franc/ cab sauv/ Merlot 

La décantation 


VIN ROUGES JEUNES

Ils tireront généralement profit de l'aération apportée par le carafage.

Bordelais : Les petits châteaux de Bordeaux d'un bon millésime

Bourgogne : Les crus de Beaujolais et les appellations communales de la côte d'or.

Vallée du rhône : Tous les rouges

Autres vins français : Cahors, Bandol rouge, chinon, faugères et tout les vins ayant une bonne teneur en acidité et en tannins dans leur jeunesse ou tous les vins vinifiés de façon traditionnelle qui font l'objet d'une grande concentration.

VINS BLANCS

Certains vins blancs s'améliorent si on les décante juste avant de les servir : Vins jeunes de la Loire, Graves blancs, vins d'Alsace de vendanges tardives, grands vins du rhin et de la moselle, Riojas blans viellis en fût de chêne. 

Décanter un vin est une opération délicate, qui nécessite un certain doigté, et dont résultent trois phénomène : La séparation des dépôts du vin, son oxydation, et une modification de sa température.

Quels Vins décanter?

Vin rouges qui ont tendance à présenter un dépôt;

Bordelais : Premier crus, grands crus, crus classés, grands crus de saint émilion, grans pomerols.

Vallée du rhône : Hermitage et autres vins du nord de la région ainsi que les châteauneuf du pape.

Italie : Barolo, Brunello di Montalcino, Sassicacia, Ornellaia

Espagne : Vega-Sicilia, Pingus et les meilleurs Penedès. Quelques riojas présentent un dépôt

Portugal : Portos Vintage et Crusted.

Nouveau Monde : Les cabernets sauvignons et les Shiraz de Californie, d'Australie et du Chili. 

Le cycle végétatif de la vigne 


À la fin du printemps, début de l'été (selon les régions) c'est la "Floraison"

Ces fleurs se transforment en petits grains, c'est la "Nouaison" 

Une soixantaine de jours plus tard, ces petits grains changent de couleur, c'est la "Véraison

Une quarantaine de jours après, c'est la "Maturité", date à laquelle sont effectuées les "Vendanges"

Dans certaines régions, on attend la "Surmaturation" pour obtenir des vins liquoreux